Bếp nhà hàng là khu vực trọng điểm có ảnh hưởng rất lớn đến quy trình vận hành nấu nướng và chất lượng món ăn. Mỗi khu bếp trong nhà hàng khi thiết kế – thi công đều có những quy chuẩn, nguyên tắc riêng nhằm đảm bảo không gian làm việc khoa học, tạo điều kiện thuận lợi cho môi trường làm việc của nhân viên. Để có được một khu bếp hiện đại, hoạt động an toàn và hiệu quả thì cần phải đáp ứng những nguyên tắc cơ bản trong bài viết sau.
Nguyên tắc bố trí bếp nhà hàng theo khu vực
Khu lưu trữ và bảo quản
Kho lưu trữ và bảo quản là nơi dự trữ và bảo quản nguyên liệu, thực phẩm trong nhà hàng. Khu vực kho cần có diện tích rộng rãi, thông thoáng và được bố trí hợp lý, gọn gàng để sắp xếp thực phẩm một cách khoa học, đảm bảo thực phẩm được lưu trữ trong điều kiện tốt nhất, giúp cho việc tìm kiếm dễ dàng hơn.
Các thiết bị bếp nhà hàng cần có trong kho như tủ mát, tủ đông, tủ bàn mát,… cần được lựa chọn kích thước phù hợp với diện tích kho và số lượng thực phẩm cần lưu trữ. Đồng thời cần kiểm tra và bảo dưỡng, bảo trì các thiết bị thường xuyên để thiết bị hoạt động tốt trong quá trình bảo quản, nâng cao chất lượng thực phẩm khi đưa vào chế biến.
Khu sơ chế
Những thiết bị bếp chủ yếu được sử dụng tại khu sơ chế gồm: Chậu rửa, máy thái rau củ quả, máy cưa xương, giá để đồ, thùng rác,… Các thiết bị trong khu sơ chế nên được phân chia hợp lý để quy trình sơ chế đảm bảo vệ sinh, an toàn và sạch sẽ.
Ngoài ra, khi bố trí bếp nhà hàng tại nơi sơ chế, cần chú ý tới vị trí lắp đặt thiết bị sao cho phù hợp với chiều cao của người dùng để tạo sự thuận tiện nhất cho nhân viên khi lấy đồ và sử dụng. Ví dụ như chậu rửa và giá để đồ nên bố trí vừa tầm với đầu bếp, chọn loại nhiều ngăn để có nhiều không gian sơ chế hơn. Hoặc các loại dao thớt nên treo vừa tầm với để dễ dàng lấy xuống khi cần dùng,…
Khu chế biến
Đây là khu vực chuyển các nguyên liệu và thực phẩm đã được sơ chế để đưa vào chế biến với các hoạt động như: tẩm ướp gia vị, băm thịt, nhào nặn bột,… Khi bố trí bếp nhà hàng thì nên chú ý đến diện tích của khu chế biến sao cho đủ rộng, phù hợp cho từ 3 – 4 người để quy trình chế biến diễn ra hiệu quả, không gây cản trở khi di chuyển.
Không gian này nên sử dụng các dụng cụ, thiết bị inox, gỗ hoặc đá để đảm bảo thực phẩm được chế biến hợp vệ sinh, đồng thời dễ dàng dọn dẹp và vệ sinh ngay sau khi sử dụng.
Khu bếp nấu
Khu bếp nấu có vai trò quan trọng trong hệ thống bếp nhà hàng, quyết định phần lớn đến chất lượng và hương vị món ăn. Do đó để quy trình nấu nướng đạt hiệu suất cao nhất thì cần đầu tư các thiết bị cơ bản như: bếp Á, bếp Âu, bếp chiên, bếp xào, lò nướng,….
Ngoài ra, không gian khu bếp nấu cần được bài trí hợp lý với diện tích rộng rãi, trang bị hút mùi chuyên dụng để mang đến không gian thoáng đãng, tránh gây mùi thức ăn khó chịu lan trong khu bếp, làm ảnh hưởng tới khu vực ăn uống của khách.
Khu phân chia thức ăn và ra đồ
Sau khi món ăn đã được nấu xong sẽ được bày biện tại khu phân chia thức ăn và ra đồ, sẵn sàng mang ra phục vụ khách. Các thiết bị cơ bản tại khu vực này gồm có: giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ, nồi hâm buffet,… Không gian khu phân phia chức ăn và ra đồ cần có độ rộng, thoáng hợp lý để quy trình vận chuyển thức ăn từ bếp diễn ra nhanh gọn, không gây cản trở khi đi chuyển.
Khu pha chế đồ uống
Khu pha chế đồ uống bao gồm các thiết bị như: máy pha cà phê, máy xay sinh tố, tủ mát để bảo quản đồ uống,…. Khu vực này nên được bố trí gần khu phục vụ hoặc khu ăn uống để khách hàng dễ dàng tiếp cận và phục vụ đồ uống nhanh chóng.
Khu rửa bát và diệt khuẩn
Khu rửa bát và diệt khuẩn là nơi thực hiện việc làm sạch và khử trùng các dụng cụ và thiết bị nấu ăn. Bố trí khu này gần khu chế biến và khu phân chia thức ăn để việc dọn dẹp và vệ sinh diễn ra thuận lợi, đồng thời duy trì sự sạch sẽ và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các mô hình thiết kế bếp nhà hàng thông dụng
Hiện nay, có 3 mô hình thiết kế và bố trí bếp nhà hàng thông dụng gồm: dạng ốc đảo, bếp phân vùng, bếp dây chuyền một chiều. Mỗi mô hình thiết kế bếp sẽ có những ưu điểm và ứng dụng riêng. Vì vậy nên việc lựa chọn mô hình phù hợp sẽ phụ thuộc vào không gian, quy mô và yêu cầu cụ thể của nhà hàng.
Mô hình bếp dạng ốc đảo
Thiết kế bếp kiểu ốc đảo sẽ bố trí các thiết bị nấu nướng như lò nướng, bếp chiên, bếp nướng,… tại khu vực trung tâm. Các khu vực còn lại sẽ phân bổ xung quanh theo thứ tự nhất định giúp tối ưu hóa không gian và thời gian để nhân viên dễ dàng di chuyển và tương tác.
Mô hình này thường được sử dụng trong các nhà hàng cao cấp hoặc bếp mở, nơi cần sự linh hoạt và dễ dàng kiểm soát tiến độ công việc.
Mô hình bếp phân vùng
Mô hình bếp phân vùng chia không gian bếp thành các khu vực riêng biệt để thực hiện các chức năng cụ thể. Mỗi khu vực được thiết kế để phục vụ một nhiệm vụ nhất định, giúp tổ chức công việc rõ ràng và hiệu quả.
Ưu điểm của cách bố trí bếp nhà hàng theo mô hình này đó là giúp giảm thiểu sự chồng chéo giữa các hoạt động trong bếp và tối ưu hóa quy trình làm việc. Mô hình này thích hợp với các nhà hàng có quy mô lớn, cần quản lý đồng thời các công đoạn chế biến.
Mô hình bếp dây chuyền một chiều
Mô hình bếp dây chuyền một chiều sẽ bố trí các khu vực làm việc được bố trí theo một dòng chảy liên tục từ khu vực tiếp nhận nguyên liệu đến khu vực phục vụ. Quy trình chế biến diễn ra theo một hướng nhất định, giúp giảm thiểu sự xáo trộn và tối ưu hóa hiệu quả làm việc.
Mô hình này thích hợp cho các nhà hàng có khối lượng lớn đơn hàng và cần quy trình làm việc mạch lạc và nhanh chóng.
Kết luận
Bố trí bếp nhà hàng đóng vai trò thiết yếu trong việc đảm bảo sự hiệu quả và tổ chức trong hoạt động nấu nướng. Hi vọng rằng bài viết trên đây sẽ giúp chủ đầu tư cách áp dụng các nguyên tắc bố trí bếp khoa học và hợp lý để tạo ra một môi trường làm việc hiệu quả. Đồng thời nâng cao chất lượng dịch vụ cho nhà hàng và góp phần vào sự thành công lâu dài của cơ sở kinh doanh.
