Tổ chức lao động cũng như kỹ thuật nhà bếp của khách sạn, nhà hàng như thế nào? Nếu bạn cũng đang quan tâm đến vấn đề này, theo dõi hết bài viết dưới đây của Vũ Sơn nhé.
Chức danh và nhiệm vụ theo mô hình tổ chức nhà bếp
Nhà bếp có vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.
- Nghiên cứu thị trường ẩm thực để hiểu rõ về nhu cầu, sở thích, và xu hướng tiêu dùng của khách hàng.
- Xây dựng kế hoạch đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, dự báo về lượng và loại sản phẩm cần cung cấp.
- Quản lý thực đơn một cách chặt chẽ, đồng thời lập kế hoạch chuẩn bị nguyên liệu với các tiêu chuẩn cao nhất, nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng đúng thời điểm và đầy đủ.
Dưới đây là các chức danh cũng như nhiệm vụ cụ thể đối với mô hình tổ chức nhà bếp gồm có:
Bếp trưởng
Bếp trưởng là người đảm nhận vai trò quản lí toàn bộ hoạt động của nhà bếp, đảm bảo mọi công việc diễn ra một cách trơn tru. Chức năng và nhiệm vụ của bếp trưởng bao gồm:
- Tổ chức hoạt động của nhà bếp hiệu quả nhất có thể.
- Lập kế hoạch sản xuất theo các định kỳ như tuần, tháng, quý.
- Xây dựng thực đơn, điều chỉnh, sáng tạo, và tính toán giá cả để đảm bảo lợi nhuận.
- Quản lí việc mua sắm hàng hóa thực phẩm, tìm kiếm nguồn hàng chất lượng với giá cả hợp lý.
- Lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị, bảo dưỡng để đảm bảo tiến độ hoạt động trong bếp.
- Phân công công việc và quản lí nhân viên, đồng thời đào tạo và đánh giá hiệu suất làm việc.
- Giám sát mọi hoạt động trong nhà bếp, đảm bảo tuân thủ quy định và đảm bảo quyền lợi cho nhân viên.
Bếp phó
Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng và đại diện cho bếp trưởng khi bếp trưởng không có mặt. Bếp phó có thể được giao phụ trách một ca làm việc hoặc một phần công việc chuyên môn theo chỉ định của bếp trưởng.
Chức năng và nhiệm vụ của bếp phó bao gồm:
- Giám sát, kiểm tra và thực hiện các công việc được giao.
- Hoàn thành mọi nhiệm vụ chuyên môn và đại diện cho bếp trưởng khi cần thiết.
Bếp chính
Bếp chính được ví von như xương sống của nhà bếp.
Chức năng và nhiệm vụ của bếp chính bao gồm:
- Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật chế biến các món ăn theo yêu cầu, dựa trên thực đơn và các yêu cầu cụ thể hàng ngày để chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm và gia vị, từ đó tạo ra những sản phẩm chất lượng và đa dạng.
- Tuân thủ chặt chẽ các quy định về tiêu hao vật chất và vệ sinh an toàn.
- Luôn tích cực học hỏi và sáng tạo để phát triển các sản phẩm có chất lượng cao và phù hợp với nhu cầu về ẩm thực của khách hàng.
- Xây dựng mối quan hệ tốt với đồng nghiệp, tuân thủ nghiêm túc nội quy hoạt động của nhà hàng.
Phụ bếp
Phụ bếp là những người hỗ trợ trong nhà bếp, thực hiện các công việc đơn giản để hỗ trợ bếp chính. Họ cần tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh, an toàn, và các quy định khác trong điều lệ hoạt động của nhà hàng.
Nhân viên tiếp phẩm
Nhân viên tiếp phẩm phải đáp ứng đủ nguồn nguyên liệu theo yêu cầu của bếp trưởng. Đồng thời hiểu rõ về thực phẩm và giữ vững kiến thức về thị trường hàng hóa để đảm bảo cung cấp những sản phẩm chất lượng cao với giá thành hợp lý theo yêu cầu. Họ cũng cần thực hiện đầy đủ quy trình sổ sách và quyết toán theo các quy định.
Nhân viên thủ kho
Nhân viên thủ kho có trách nhiệm thực hiện việc nhập và xuất hàng hoá, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng. Họ cũng phải đảm bảo thực hiện công tác tồn trữ và bảo quản thực phẩm theo các nguyên tắc an toàn. Đồng thời, họ phải tuân thủ đầy đủ các quy định về quy trình nhập, xuất và tồn kho.
Nhân viên kế toán
Nhân viên kế toán tiêu chuẩn hoạt động dưới sự giám sát của phòng kế toán tài chính và bếp trưởng. Nhiệm vụ chính của họ là xác định định lượng tiêu chuẩn cần xuất ăn, lập sổ sách và hạch toán các hoạt động kinh doanh.
Họ cũng phải thường xuyên báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp cho ban lãnh đạo. Cùng với bếp trưởng, họ tham gia vào việc lập kế hoạch sản xuất kinh doanh nhằm đạt được hiệu quả cao nhất.
Tạp vụ vệ sinh
Tạp vụ vệ sinh là những nhân viên chịu trách nhiệm về việc giữ gìn vệ sinh trong nhà bếp, bao gồm việc lau chùi các dụng cụ và vệ sinh nơi làm việc.
Thực tập viên
Thực tập viên trong nhà bếp là những sinh viên hoặc học sinh đang thực tập, họ được giao nhiệm vụ quan sát và học hỏi các công việc trong nhà bếp. Họ tham gia vào các công việc đơn giản và chuẩn bị các món ăn theo chỉ dẫn của bếp trưởng. Thực tập viên được khuyến khích tham gia làm việc tại mọi bộ phận trong nhà bếp như bếp đặc sản, bếp Âu, bếp Á, bếp nguội và phòng sơ chế, nhằm hiểu rõ hơn, học hỏi các kỹ năng và chuyên môn khác nhau trong lĩnh vực nấu ăn.
Chức năng của các khu vực chính trong nhà bếp
Tùy thuộc vào từng quy mô của của nhà hàng, khách sạn sẽ sắp xếp khu bếp một cách hợp lý để đảm bảo mọi hoạt động trong nhà bếp diễn ra thuận lợi, hiệu suất làm việc cao. Theo tiêu chuẩn chung, khu vực nhà bếp sẽ bao gồm những khu vực chính như sau:
Khu tiếp nhận thực phẩm
Đây là điểm tiếp nhận và xử lý các loại thực phẩm từ các nhà cung cấp. Cần tuân thủ các quy trình giao nhận một cách chặt chẽ và có hệ thống. Các thiết bị cần thiết cho khu vực này như các loại xe đẩy, xe nâng, các loại bao bì,..
Khu sơ chế
Đây là khu vực quan trọng trong khu bếp, giúp loại bỏ thực phẩm bẩn và hư hỏng, cũng như làm sạch các dụng cụ trong nhà bếp.
Một số dụng cụ cần thiết cho khu vực này như dao, thớt, máy cắt lát, máy cưa xương, máy gọt khoai, chậu rửa, máy rửa chén bát, kệ sấy và kệ inox,…
Khu nấu nướng
Đây là khu vực các đầu bếp chế biến món ăn để phục vụ khách hàng. Các dụng cụ cần có cho khu vực này như bếp công nghiệp, bếp Á, bếp Âu, lò nướng, lò vi sóng, hệ thống gas, hệ thống hút mùi, bếp chiên, chảo nồi, dụng cụ xào nấu,..
Khu bảo quản
Đây là khu vực chuyên dành để bảo quản và lưu trữ thực phẩm, bao gồm cả kho lạnh và kho đồ khô. Được sử dụng khu vực này để tích trữ các loại thực phẩm, đảm bảo rằng chúng luôn sẵn có để sử dụng trong quá trình chế biến món ăn. Trang bị trong khu vực này bao gồm các thiết bị như kho lạnh, tủ lạnh, tủ mát và kho mát,..
Hy vọng với những chia sẻ của Sơn về tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp chi tiết sẽ giúp bạn có thêm kiến thức hữu ích. Nếu có bất cứ băn khoăn hay thắc mắc nào khác, liên hệ ngay Quang Huy Plaza hoặc sốcủa Sơn 0523.230.666 để được giải đáp thêm.
