Mở quán gà rán không cần bí quyết gì ghê gớm, nhưng cũng không đơn giản như xem vài video rồi ra thuê mặt bằng. Yếu tố quyết định quán sống hay chết thường nằm ở vài điều rất nhỏ như: giờ mở cửa, cách đóng gói, hay chỉ là thái độ phục vụ lúc đông khách. Biết trước những thứ đó, bạn khởi đầu sẽ bớt vất vả hơn nhiều.
1. Mở quán gà rán cần chuẩn bị những gì?
Mở quán gà rán cần chuẩn bị khá nhiều thứ. Nhưng không phải cứ chuẩn bị nhiều là tốt, quan trọng là chuẩn bị đúng thứ và đúng thứ tự.
1.1. Xác định khách hàng mục tiêu và định vị thương hiệu
Khách hàng mục tiêu quyết định toàn bộ cách bạn vận hành quán.
- Học sinh cấp 2 mua gà rán trước cổng trường không cần chỗ ngồi, nhưng cần phần nhỏ, giá dưới 30.000 đồng.
- Dân văn phòng mua bữa trưa cần combo nhanh, có thể đặt qua app giao hàng.
- Khách gia đình cuối tuần cần nhiều món ăn kèm và chỗ ngồi thoải mái.
Định vị thương hiệu gắn với nhóm khách hàng đó.
Một quán gà rán bình dân gần khu công nhân không cần logo thiết kế đẹp, nhưng bắt buộc phải có giá cạnh tranh và khẩu phần no.
Quán gà rán trong trung tâm thương mại cần bao bì bắt mắt, không gian gọn và thực đơn combo rõ ràng.
Chọn đúng nhóm khách hàng ngay từ đầu giúp bạn tránh được tình huống chi tiền thiết kế quán đẹp nhưng bán cho khách chỉ muốn mua mang đi.
1.2. Lựa chọn địa điểm và diện tích kinh doanh
Vị trí kinh doanh ảnh hưởng đến lượng khách hàng. Quán gà rán bán lẻ cần mặt bằng có lưu lượng người đi bộ cao, gần trường học, chợ, khu dân cư đông. Mặt bằng trong hẻm sâu phải bù lại bằng giá rẻ hoặc bán qua app giao đồ ăn.
Về diện tích, 20 đến 30 m² đủ cho mô hình mang đi, không cần chỗ ngồi. Nếu phục vụ tại chỗ, tối thiểu 40 đến 60 m² để đặt được 8 đến 12 bàn.
Diện tích lớn hơn đồng nghĩa với tiền thuê cao hơn và chi phí vận hành tăng theo. Với người mới, bắt đầu nhỏ và mở rộng sau khi có khách quen ổn định hơn thuê mặt bằng lớn ngay từ đầu.
Trước khi ký hợp đồng thuê, cần kiểm tra 3 điều: hệ thống điện có đủ tải cho bếp chiên công nghiệp không? Thoát khói ra ngoài có dễ không? Hàng xóm xung quanh có vấn đề với mùi chiên không.
1.3. Hoàn thiện thủ tục kinh doanh, an toàn thực phẩm
Kinh doanh gà rán thuộc ngành dịch vụ ăn uống, bắt buộc có giấy phép an toàn thực phẩm trước khi mở cửa. Thiếu giấy tờ này, quán có thể bị đình chỉ hoạt động bất kỳ lúc nào.
3 loại giấy tờ cơ bản cần có:
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (hộ kinh doanh cá thể hoặc công ty)
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (do Chi cục An toàn thực phẩm cấp)
- Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm (người trực tiếp chế biến)
Thời gian hoàn thiện thủ tục thường từ 2 đến 4 tuần tùy địa phương. Nên làm song song với việc sửa mặt bằng để không lãng phí thời gian.
1.4. Lập kế hoạch vốn và chi phí khai trương
Dù chọn mô hình nào, vốn khai trương đều nên chia theo 3 nhóm chi phí:
- Chi phí cố định một lần: thuê mặt bằng (tiền cọc và tháng đầu), sửa chữa, mua thiết bị, bảng hiệu.
- Chi phí nguyên liệu tháng đầu: thịt gà, bột chiên, dầu chiên, gia vị, bao bì.
- Vốn lưu động dự phòng: đủ duy trì 2 đến 3 tháng khi doanh thu chưa ổn định.
Sai lầm phổ biến nhất là dùng hết vốn vào sửa quán và mua thiết bị, không còn tiền nhập nguyên liệu tuần đầu. Vốn lưu động dự phòng không phải tùy chọn, đó là yêu cầu bắt buộc để quán sống qua giai đoạn đầu.
ĐỌC THÊM: Kinh nghiệm kinh doanh gà rán xe đẩy giúp người mới tránh lỗ
2. Kinh nghiệm mở quán gà rán thành công, hạn chế rủi ro
Kinh nghiệm mở quán gà rán thành công không thiếu, nhưng không phải ai cũng áp dụng đúng. Phần này tổng hợp những điểm quan trọng nhất giúp hạn chế rủi ro từ sớm.
2.1. Chọn mô hình kinh doanh phù hợp với số vốn
Kinh doanh gà rán có nhiều mô hình khác nhau, ứng với mức vốn và nguồn lực thực tế khác nhau.
4 mô hình phổ biến và mức vốn tham khảo:
| Mô hình | Vốn tham khảo | Ưu điểm | Phù hợp với |
|---|---|---|---|
| Xe bán gà rán lưu động | 20 đến 50 triệu | Linh hoạt địa điểm, chi phí thấp | Người mới, vốn ít |
| Quán nhỏ mang đi | 80 đến 150 triệu | Ổn định, dễ xây dựng khách quen | Khu dân cư, gần trường |
| Cửa hàng có chỗ ngồi | 200 đến 350 triệu | Khách ăn tại chỗ, doanh thu cao hơn | Mặt phố đông, trung tâm |
| Nhượng quyền thương hiệu | 500 triệu trở lên | Có thương hiệu sẵn, quy trình chuẩn | Người muốn rủi ro thấp |
Với người lần đầu kinh doanh gà rán, quán nhỏ mang đi là điểm khởi đầu phù hợp nhất. Vốn vừa phải, dễ kiểm soát và có thể mở rộng sau khi nắm chắc vận hành.
2.2. Khảo sát thị trường và đối thủ trước khi thuê mặt bằng
Đừng ký hợp đồng thuê mặt bằng trước khi biết đối thủ gần đó đang bán gì, giá bao nhiêu? Và tại sao khách chọn họ hay không chọn họ.
Cách khảo sát 3 đến 5 ngày quan sát khu vực định thuê. Đếm số lượng khách đến các quán gà rán đang hoạt động trong bán kính 500 m.
Mua thử để nếm thử sản phẩm và đánh giá mức giá. Hỏi chuyện người dân địa phương xem họ mua gà rán ở đâu và lý do chọn chỗ đó.
Nếu khu vực đã có 3 đến 4 quán gà rán đang hoạt động tốt, đó là tín hiệu thị trường có nhu cầu.
Riêng với mô hình xe đẩy gà rán, bạn nên ưu tiên khu vực gần trường học, tuyến phố đông người qua lại. Đồng thời, kiểm tra quy định về vị trí kinh doanh và chỗ đỗ xe.
2.3. Đầu tư thiết bị vừa đủ theo công suất bán hàng
Bếp chiên nhúng là thiết bị chủ lực của quán gà rán. Chọn bếp chiên sai công suất dẫn đến hai hệ quả đều xấu: công suất quá thấp thì không kịp phục vụ giờ cao điểm, công suất quá cao thì lãng phí điện năng khi bán ít.
Ước tính công suất bếp chiên theo ca bán hàng:
- Nếu dự kiến bán 50 – 80 phần/ca, bếp chiên nhúng đơn dung tích 6 – 8 lít là đủ.
- Bán từ 100 đến 150 phần/ca, nên chọn bếp chiên nhúng đôi hoặc hai bếp đơn chạy song song.
Ngoài bếp chiên, danh sách thiết bị cơ bản cần mua khi mở quán gà rán:
| Thiết bị | Mục đích | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bếp chiên nhúng công nghiệp | Chiên gà | Gas hoặc điện, chọn theo điều kiện mặt bằng |
| Tủ đông bảo quản gà | Trữ nguyên liệu | Tối thiểu 200 lít cho quán nhỏ |
| Tủ mát hoặc ngăn mát | Để gà đã tẩm ướp | Cần có bảo quản tạm trong ngày |
| Bàn inox sơ chế | Tẩm ướp, sơ chế gà | Inox 304 dễ vệ sinh, bền |
| Chậu rửa inox 2 ngăn | Rửa nguyên liệu và dụng cụ | Yêu cầu an toàn thực phẩm |
| Máy hút mùi hoặc hệ thống thông gió | Thoát khói dầu chiên | Bắt buộc nếu quán trong nhà |
| Cân điện tử | Định lượng nguyên liệu | Giữ khẩu phần đồng đều |
2.4. Tìm nguồn gà và nguyên liệu chất lượng, giá tốt
Nguyên liệu chiếm 35 – 45% giá vốn mỗi phần gà rán. Nguồn nhập gà không ổn định hoặc giá bị đẩy lên sẽ bóp thẳng vào lợi nhuận.
Có 3 kênh nhập gà phổ biến:
- Chợ đầu mối (giá rẻ nhưng chất lượng không đồng đều),
- Đại lý phân phối gà đông lạnh (giá cao hơn nhưng ổn định, có hóa đơn),
- Nhập trực tiếp từ cơ sở giết mổ địa phương (tươi, giá tốt nếu gần).
Với quán mới, nên thử ít nhất 2 đến 3 nguồn trong tháng đầu rồi chọn nguồn ổn định nhất.
Ngoài gà, 3 nguyên liệu cần kiểm soát giá thường xuyên là dầu chiên, bột chiên giòn và gia vị tẩm ướp. Dầu chiên thay mới theo đúng chu kỳ, vừa đảm bảo vệ sinh vừa giữ chất lượng món ăn.
2.5. Xây dựng công thức gà rán có hương vị riêng
Công thức gà rán là tài sản quan trọng nhất của quán. Khách quay lại không phải vì giá, họ quay lại vì hương vị quen thuộc mà nơi khác không có.
Dưới đây là những yếu tố giúp kiểm soát chất lượng, duy trì sự đồng đều của thành phẩm trong thực tế:
- Thứ nhất, ướp đủ thời gian. Tối thiểu 4 tiếng trong ngăn mát, tốt nhất là qua đêm để gia vị thấm vào từng thớ thịt. Gà ướp vội sẽ có phần ngoài đậm vị nhưng bên trong nhạt hoàn toàn.
- Thứ hai, kiểm tra độ giòn khi nguội chứ không phải khi mới ra chảo. Gà rán cho app giao hàng cần giữ giòn ít nhất 20 đến 30 phút sau khi chiên. Nếu vỏ bột bị mềm nhanh, điều chỉnh lại tỷ lệ bột hoặc nhiệt độ chiên lần hai.
- Thứ ba, thống nhất một công thức cố định trước khi khai trương. Thử nghiệm ít nhất 5 đến 7 mẻ với người dùng thực tế, lấy phản hồi trung thực về vị, độ giòn và độ thấm. Sau khi chốt công thức, không tự ý điều chỉnh mỗi ngày vì sẽ làm vị món thay đổi theo người làm.
2.6. Thiết kế menu tinh gọn với các món chủ lực
Menu quán gà rán không cần nhiều món. Menu nhiều quá làm chậm phục vụ, tăng nguyên liệu cần nhập và tăng nguy cơ hao hụt.
Menu gà rán hiệu quả thường gồm 3 đến 4 nhóm chính:
- Gà rán miếng: đùi, cánh, má đùi (đây là nhóm chủ lực, chiếm 50 đến 60% doanh thu)
- Gà không xương: gà popcorn, gà nugget (phổ biến với khách trẻ và trẻ em)
- Món ăn kèm: khoai tây chiên, phô mai que, xúc xích (tăng giá trị đơn hàng)
- Combo: gộp gà rán với đồ ăn kèm và đồ uống, giảm giá nhẹ để tăng lượng mua
Chốt 5 đến 7 SKU chạy tốt nhất trong tháng đầu. Xem dữ liệu bán hàng tuần thứ tư để quyết định bỏ món nào và giữ món nào.
2.7. Tính giá bán dựa trên giá vốn và chi phí vận hành
Tính giá bán mà không tính đủ giá vốn là nguyên nhân số một khiến quán kinh doanh gà rán bán đắt hàng nhưng vẫn lỗ.
Giá vốn 1 phần gà rán gồm: chi phí nguyên liệu (gà, bột, dầu, gia vị) cộng chi phí bao bì cộng phần khấu hao thiết bị phân bổ.
Hệ số nhân để ra giá bán cần căn theo mô hình, không áp chung một con số:
Với xe đẩy hoặc quán mang đi vốn nhỏ, biên lợi nhuận thường mỏng hơn vì phải giữ giá cạnh tranh. Hệ số nhân thực tế dao động từ 1,6 – 2,2, tương đương biên lợi nhuận gộp khoảng 38 – 55%.
Với cửa hàng có mặt bằng lớn, chi phí cố định cao hơn nên cần hệ số từ 2,5 – 3,0 để đủ bù đắp tiền thuê và nhân sự.
Ví dụ thực tế: một combo gồm đùi gà rán + khoai tây chiên + nước ngọt có giá vốn nguyên liệu khoảng 28.000 đến 35.000 đồng tùy khu vực. Áp hệ số 2,0 ra giá bán tham khảo từ 55.000 – 70.000 đồng, sát với mặt bằng thị trường hiện tại.
Chưa tính vào giá vốn nguyên liệu: tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước, marketing. Những chi phí này cần được bù đắp từ phần lợi nhuận gộp. Tính ngược từ tổng chi phí cố định hàng tháng chia cho số phần dự kiến bán mỗi ngày sẽ ra được điểm hòa vốn.
2.8. Kiểm soát dầu chiên để đảm bảo chất lượng món ăn
Dầu chiên bẩn làm gà rán có màu tối, mùi khét và vị đắng. Đây là lý do khách không quay lại, dù giá rẻ đến đâu.
Dấu hiệu cần thay dầu chiên:
- Dầu đổi màu từ vàng nhạt sang nâu đậm hoặc đen
- Dầu sủi bọt nhiều bất thường khi thả gà vào
- Mùi khét xuất hiện dù chưa quá nhiệt
- Gà chiên ra có màu tối hơn bình thường dù nhiệt độ đúng
Thay dầu chiên không cần chờ đến khi dầu hỏng hoàn toàn. Lọc cặn bột sau mỗi ca chiên bằng lưới lọc mịn giúp kéo dài tuổi thọ dầu. Dùng bếp chiên nhúng công nghiệp có bộ kiểm soát nhiệt độ chính xác giúp dầu không bị quá nhiệt, từ đó oxy hóa chậm hơn.
2.9. Tận dụng ứng dụng giao đồ ăn để tăng đơn hàng
GrabFood, ShopeeFood và beFood là 3 kênh bán hàng nên kết nối ngay khi khai trương. Chi phí chiết khấu thường từ 20 đến 30% mỗi đơn hàng, nhưng bù lại bằng lượng khách mới mà quán không thể tiếp cận nếu chỉ bán tại chỗ.
Một số điểm cần lưu ý khi bán qua app: ảnh chụp món ăn phải thật, đẹp và đúng với sản phẩm thực tế; thời gian chuẩn bị cần tính đúng để tránh trễ đơn.
Giai đoạn khai trương, đăng ký chương trình khuyến mãi của các app để tăng hiện diện. Sau khi có đủ đánh giá tốt, lượng đơn sẽ tự tăng theo.
Mở quán gà rán cần sự đầu tư đúng mức và chiến lược kinh doanh phù hợp. Hãy bắt đầu từ quy mô vừa sức, tối ưu chi phí và chú trọng chất lượng để tạo dựng chỗ đứng trên thị trường.
