Kinh doanh quán chè hợp với người muốn tự làm chủ mà chưa có nhiều vốn. Nhưng vốn ít không có nghĩa là không cần tính toán, ngược lại càng phải cẩn thận hơn từng khoản.
1. Kinh doanh quán chè có lãi không?
Câu trả lời ngắn gọn: có lãi. Nhưng biên lợi nhuận phụ thuộc vào vị trí, menu, khả năng kiểm soát chi phí nguyên liệu.
Tỷ suất lợi nhuận gộp của một quán chè thường dao động từ 50% – 70% trên giá bán. Tuy nhiên, để đảm bảo đủ bù đắp chi phí mặt bằng, nhân công và hao hụt, tỷ lệ giá vốn nguyên liệu lý tưởng nên giữ ở mức 25% – 35% trên giá bán. Đây là mức biên tốt so với nhiều mô hình kinh doanh ăn uống khác.
Tuy nhiên, lợi nhuận ròng thực tế thấp hơn nhiều sau khi trừ tiền thuê mặt bằng, nhân công, điện nước và chi phí marketing.
Mô hình kinh doanh chè hoạt động theo mùa rõ rệt. Mùa hè doanh thu cao, mùa đông tại các tỉnh phía Bắc có thể giảm 30% đến 50%. Chủ quán cần tính toán mức trung bình cả năm thay vì chỉ nhìn vào tháng cao điểm khi lập kế hoạch kinh doanh.
2. Cần chuẩn bị bao nhiêu vốn để mở quán chè?
Tổng vốn đầu tư ban đầu để mở quán chè dao động từ 40 triệu đến hơn 200 triệu đồng, tùy quy mô và mô hình kinh doanh. Dưới đây là từng hạng mục cần tính.
2.1. Chi phí thuê và cải tạo mặt bằng
Mặt bằng thường chiếm phần lớn chi phí cố định hàng tháng. Tại các thành phố lớn, tiền thuê mặt bằng ở vị trí gần trường học, khu dân cư hoặc khu văn phòng dao động từ 5 đến 30 triệu đồng mỗi tháng tùy diện tích và địa điểm.
Lưu ý: Hầu hết chủ mặt bằng yêu cầu đặt cọc từ 1 đến 3 tháng và thanh toán trước tiền thuê từ 1 đến 3 tháng. Với mức thuê 10 triệu đồng/tháng, chỉ riêng tiền cọc và đóng kỳ đầu đã tốn từ 20 đến 40 triệu đồng, chưa tính sơn sửa. Đây là khoản nhiều người tính thiếu khi lập ngân sách.
Chi phí cải tạo, sơn tường, lắp bảng hiệu và trang trí nội thất tối thiểu thường từ 15 đến 50 triệu đồng cho một quán có diện tích 20 đến 40 m². Nếu bạn chọn mô hình xe đẩy bán chè hoặc quầy nhỏ trong chợ, chi phí này giảm xuống còn 5 – 15 triệu đồng.
2.2. Chi phí mua thiết bị, dụng cụ nấu chè
Thiết bị nấu chè không đòi hỏi đầu tư quá lớn nhưng cần đảm bảo đủ công suất phục vụ lượng khách dự kiến. Các thiết bị thiết yếu gồm nồi nấu chè, bếp gas hoặc bếp từ, tủ mát bảo quản chè và nguyên liệu, cùng dụng cụ đóng gói như ly nhựa, máy dán miệng ly.
| Thiết bị | Chi phí ước tính |
|---|---|
| Bộ nồi nấu chè (2 đến 4 nồi inox) | 2 đến 8 triệu đồng |
| Bếp gas hoặc bếp từ công nghiệp | 1,5 đến 5 triệu đồng |
| Tủ mát bảo quản | 3 đến 10 triệu đồng |
| Máy dán miệng ly | 2 đến 6 triệu đồng |
| Dụng cụ phục vụ, bao bì ban đầu | 2 đến 5 triệu đồng |
| Tổng thiết bị | 10 đến 34 triệu đồng |
2.3. Chi phí nhập nguyên liệu và làm menu
Nguyên liệu chính cho một quán chè gồm các loại đậu, khoai môn, bột năng, đường, nước cốt dừa và các loại topping như trân châu, thạch rau câu, hạt é. Chi phí nhập nguyên liệu ban đầu để vận hành 1 tuần đầu thường từ 3 đến 10 triệu đồng tùy quy mô menu.
Chi phí làm menu, in bảng giá và thiết kế bộ nhận diện thương hiệu cơ bản dao động từ 1 – 5 triệu đồng nếu thuê thiết kế bên ngoài. Hoặc gần như bằng 0 nếu tự làm bằng công cụ miễn phí.
2.4. Chi phí nhân sự và vận hành ban đầu
Một quán chè nhỏ có thể vận hành với 1 đến 2 người nếu chủ quán trực tiếp đứng bán. Lương nhân viên phổ thông tại các thành phố lớn hiện từ 4 – 7 triệu đồng mỗi tháng.
Chi phí điện nước cho một quán nhỏ thường từ 1 – 2 triệu đồng/tháng.
Chi phí phần mềm quản lý bán hàng (nếu dùng) từ 200.000 – 500.000 đồng/tháng. Nhiều chủ quán chè quy mô nhỏ dùng ứng dụng miễn phí để ghi chép ban đầu trước khi nâng cấp.
2.5. Vốn dự phòng duy trì hoạt động
Hầu hết quán mới mở mất 2 đến 3 tháng đầu để xây dựng lượng khách ổn định. Vốn dự phòng cần đủ để trang trải toàn bộ chi phí cố định trong ít nhất 3 tháng không có doanh thu hoặc doanh thu thấp.
Mức dự phòng tối thiểu nên tương đương 2 đến 3 lần tổng chi phí cố định hàng tháng.
| Hạng mục vốn đầu tư | Ước tính (quán nhỏ) | Ước tính (quán vừa) |
|---|---|---|
| Thuê, cọc và cải tạo mặt bằng | 20 đến 50 triệu đồng | 80 đến 150 triệu đồng |
| Thiết bị, dụng cụ | 10 đến 15 triệu đồng | 20 đến 35 triệu đồng |
| Nguyên liệu ban đầu | 3 đến 5 triệu đồng | 8 đến 15 triệu đồng |
| Nhân sự và vận hành | 5 đến 10 triệu đồng | 15 đến 25 triệu đồng |
| Vốn dự phòng 3 tháng | 10 đến 20 triệu đồng | 30 đến 50 triệu đồng |
| Tổng vốn cần chuẩn bị | 48 đến 100 triệu đồng | 153 đến 275 triệu đồng |
3. 10 kinh nghiệm kinh doanh quán chè hiệu quả giúp quán đông khách, có lãi
3.1. Chọn mặt bằng phù hợp với khách hàng mục tiêu
Vị trí mặt bằng quyết định phần lớn lượng khách tự nhiên của quán. Một quán chè nhắm vào học sinh, sinh viên cần đặt gần cổng trường hoặc ký túc xá. Quán nhắm vào nhân viên văn phòng cần gần tòa nhà văn phòng hoặc khu công nghiệp.
3 tiêu chí quan trọng nhất khi chọn mặt bằng:
- Lưu lượng người qua lại thực tế trong khung giờ bán hàng của bạn.
- Khả năng nhìn thấy bảng hiệu từ xa ít nhất 20 mét.
- Chi phí thuê không vượt quá 15% đến 20% doanh thu dự kiến hàng tháng.
Trước khi ký hợp đồng thuê, nên quan sát thực tế tại vị trí đó ít nhất 3 buổi khác nhau trong tuần để đếm lưu lượng khách thực sự đi qua.
3.2. Khảo sát khẩu vị trước khi xây dựng menu
Khẩu vị ăn chè khác nhau rõ rệt giữa các khu vực và nhóm khách hàng.
- Người miền Nam ưa chè ngọt, béo với nhiều topping.
- Người miền Bắc thường thích chè vị nhẹ hơn, ít ngọt hơn. Khách trẻ thích chè hiện đại như chè khúc bạch, chè dưỡng nhan. Khách lớn tuổi quen với chè đậu xanh, chè bà ba truyền thống.
Cách khảo sát đơn giản nhất:
Mang vài mẫu chè ra thử trực tiếp với 10 đến 20 người thuộc đúng nhóm khách bạn nhắm đến, ghi lại phản hồi về độ ngọt, độ đặc, topping và giá bạn muốn bán. Kết quả khảo sát này giúp bạn ra quyết định menu có căn cứ thực tế thay vì làm theo cảm tính.
3.3. Tập trung vào món chủ lực, tránh menu dàn trải
Menu đa dạng giúp tiếp cận nhiều nhóm khách hàng, nhưng quá nhiều món làm tăng tồn kho và hao hụt nguyên liệu. Một quán mới nên bắt đầu với 5 đến 8 món. Chọn 2 đến 3 món làm chủ lực, đầu tư vào hương vị và cách trình bày để chúng nổi bật.
Bán 5 món ngon hơn là bán 20 món ở mức trung bình. Khách hàng nhớ quán vì 1 hoặc 2 món đặc trưng, không phải vì menu dài.
Khi doanh thu ổn định, bổ sung thêm 2 đến 3 món theo phản hồi của khách. Mở rộng menu từ từ giúp bạn kiểm soát chất lượng và tránh lãng phí nguyên liệu.
3.4. Chuẩn hóa công thức, giữ hương vị đồng nhất
Hương vị đồng nhất là lý do khách quay lại. Một quán chè ngon hôm nay nhưng hôm sau bị sai vị sẽ mất khách nhanh hơn bất kỳ lý do nào khác.
Chuẩn hóa công thức có nghĩa là ghi lại chính xác từng thành phần theo đơn vị cân đo: bao nhiêu gram đậu, bao nhiêu ml nước, bao nhiêu gram đường, nấu ở nhiệt độ nào và trong bao nhiêu phút.
Dán công thức ở khu chế biến để nhân viên mới dễ làm theo. Kiểm tra lại chất lượng theo định kỳ, ít nhất mỗi tuần một lần.
3.5. Chọn nguồn nguyên liệu chất lượng, ổn định
Nguồn nguyên liệu không ổn định là rủi ro thường gặp nhất. Đậu mua ở chợ đợt này ngon, đợt sau bị mốc hoặc kém chất lượng là chuyện xảy ra thường xuyên nếu không chủ động tìm nhà cung cấp có uy tín.
Nên tìm ít nhất 2 nguồn cung cấp cho mỗi nguyên liệu chính để không bị động khi một nguồn có vấn đề. Đàm phán giá theo số lượng lớn nếu kho bảo quản đủ điều kiện. Kiểm tra chất lượng mỗi lần nhập hàng trước khi dùng vào sản xuất.
Đậu không đảm bảo chất lượng sẽ cho ra chè lạt màu, không bùi, khách ăn một lần không quay lại.
ĐỌC THÊM: 10 rủi ro khi kinh doanh quán chè khiến chủ quán dễ thua lỗ
3.6. Quản lý tồn kho, hạn chế thất thoát nguyên liệu
Thất thoát nguyên liệu là lỗ thầm lặng. Chè nấu xong bán không hết phải đổ bỏ. Nguyên liệu tươi nhập nhiều quá bị hỏng trước khi dùng. 2 tình huống này đều ăn vào lợi nhuận mà không để lại dấu vết rõ ràng trong sổ sách nếu không theo dõi chặt.
Định lượng từng cốc khi múc bán để giá vốn nhất quán và kiểm soát được hao hụt. Kiểm soát lượng nguyên liệu nấu theo dự báo số khách mỗi ngày.
Nấu theo mẻ nhỏ và bổ sung liên tục thay vì nấu một mẻ lớn vào sáng sớm. Ghi chép lượng chè tồn cuối ngày để điều chỉnh lượng nấu ngày hôm sau.
Về thời gian bảo quản: chè nấu xong chỉ nên để ngoài nhiệt độ phòng tối đa 4 đến 6 tiếng trong điều kiện khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam. Các loại chè có đường, chè đỗ, hoặc thạch để quá 5 tiếng ở nhiệt độ phòng rất dễ bị chua hoặc lên men.
Nước cốt dừa đặc biệt nhạy cảm, để ngoài quá 2 đến 3 tiếng trời nóng là có nguy cơ ôi thiu. Bảo quản trong tủ lạnh có thể kéo dài thêm 1 ngày. Chè có nước cốt dừa và topping thêm vào cần phục vụ ngay, không bảo quản được lâu.
3.7. Định giá hợp lý, kết hợp bán combo
Định giá cần dựa vào 3 yếu tố: giá vốn thực tế, mức giá khách hàng mục tiêu sẵn sàng trả và giá của các quán cạnh tranh gần đó. Sai lầm phổ biến là định giá thấp để cạnh tranh rồi không đủ bù chi phí.
Công thức định giá cơ bản: giá bán tối thiểu bằng giá vốn nguyên liệu nhân 3, tương đương nguyên liệu chiếm tối đa 33% giá bán. Nếu một cốc chè có giá vốn 8.000 đồng, giá bán tối thiểu nên là 24.000 đồng để đủ bù các chi phí còn lại và có lãi. Khi tỷ lệ giá vốn nguyên liệu vượt quá 35% doanh thu, cần xem lại công thức hoặc giá nhập nguyên liệu.
Combo chè giúp tăng giá trị đơn hàng trung bình mà không cần khách quyết định thêm.
Ví dụ: combo 2 cốc chè giảm 10%, combo chè và đồ uống kèm, combo mang đi giảm phí bao bì. Chương trình tích điểm hoặc mua 10 tặng 1 giúp khuyến khích khách quay lại.
3.8. Chăm sóc khách cũ, tăng tỷ lệ quay lại
Chi phí giữ một khách cũ thấp hơn 5 đến 7 lần so với chi phí thu hút một khách mới. Quán chè hay mô hình xe bán chè có tỷ lệ khách quay lại cao sẽ ổn định doanh thu hơn so với việc phụ thuộc vào khách mới.
Nhớ tên và sở thích của khách quen là cách đơn giản nhất để tạo ấn tượng. Nhắn tin Zalo chúc mừng sinh nhật hoặc báo có món mới cho khách đã để lại số điện thoại. Phản hồi bình luận trên Facebook, TikTok hoặc Google Maps trong vòng 24 giờ, kể cả khi có phản hồi tiêu cực.
3.9. Kết hợp marketing online và offline
Kênh bán hàng phân tán giúp quán tiếp cận nhiều nhóm khách khác nhau mà không tăng chi phí cố định. Bán trực tiếp tại quán, đăng ký trên ứng dụng giao đồ ăn, chạy TikTok và Reels Instagram là 3 kênh phổ biến nhất cho quán chè hiện nay.
TikTok hiệu quả với quán chè vì nội dung video về quy trình nấu chè, cắt thạch hoặc múc topping dễ thu hút lượt xem tự nhiên.
Một video có 50.000 lượt xem có thể mang về hàng chục khách mới mà không tốn đồng nào cho quảng cáo.
Offline: phát tờ rơi quanh khu vực 500 mét từ quán vào ngày khai trương và dịp khuyến mãi. Đặt bảng hiệu phụ hoặc biển chỉ đường ở các con phố dẫn vào quán nếu vị trí không mặt tiền.
3.10. Kiểm soát doanh thu, chi phí và lợi nhuận
Không biết mình đang lãi hay lỗ là tình trạng của phần lớn quán nhỏ trong 6 tháng đầu. Doanh thu nhìn ổn nhưng khi trừ hết chi phí thì không còn lại bao nhiêu. Theo dõi số liệu tài chính theo ngày và theo tuần giúp bạn phát hiện vấn đề sớm trước khi nó nghiêm trọng.
Tối thiểu cần theo dõi 4 chỉ số mỗi ngày:
- Tổng doanh thu
- Tổng chi phí nguyên liệu đã dùng.
- Lợi nhuận gộp (doanh thu trừ nguyên liệu).
- Số cốc bán ra để tính giá trị trung bình mỗi đơn.
Cuối tháng, tổng hợp thêm chi phí cố định để tính lợi nhuận ròng thực tế. So sánh với tháng trước để nhận ra xu hướng. Nếu tỷ lệ chi phí nguyên liệu trên doanh thu vượt quá 35%, cần xem lại công thức hoặc giá vốn nhập nguyên liệu.
Để kinh doanh quán chè thành công, bạn không chỉ cần món chè ngon mà còn phải biết quản lý nguyên liệu, thu hút khách hàng. Hãy áp dụng những kinh nghiệm trên vào thực tế, theo dõi doanh thu thường xuyên và điều chỉnh mô hình phù hợp với nhu cầu thị trường.
