Hướng dẫn nấu nước dùng, nước lèo bằng nồi phở điện trong, ngọt, thơm

Làm thế nào để có nồi nước dùng phở trong vắt, đậm đà, dậy mùi thơm của các loại gia vị? Đừng lo lắng! Bài viết này sẽ bật mí chi tiết cách nấu nước dùng, nước lèo bằng nồi phở điện thơm ngon, chuẩn vị để bạn tự tin chinh phục món ăn tuyệt vời này.

1. Các bước nấu nước dùng, nước lèo bằng nồi phở điện

Bí quyết để có nồi nước phở thơm ngon chuẩn vị nằm ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn. Dưới đây, Thiết bị bếp Quang Huy sẽ hướng dẫn chi tiết các bước nấu nước dùng, nước lèo bằng nồi phở điện để đảm bảo nước lèo của bạn luôn trong veo, đậm đà, không hề thua kém ngoài hàng.

1.1. Sơ chế nguyên liệu cẩn thận

Trước tiên, bạn hãy chuẩn bị xương ống và thịt cần thiết. Rửa sạch xương dưới vòi nước lạnh để loại bỏ máu và bụi bẩn bám bên ngoài. Hành tây và gừng cần được nướng sơ cho cháy xém vỏ để dậy mùi thơm, sau đó cạo sạch lớp cháy bên ngoài. Các loại hương liệu khô như hồi, quế, thảo quả… nên được rang thơm nhẹ trên chảo rồi cho vào túi vải mỏng để sẵn sàng sử dụng.

1.2. Chần xương trước khi nấu

Đây là bước cực kỳ quan trọng giúp nước dùng, nước lèo trong và không bị hôi. Bạn cho xương đã sơ chế vào nồi hầm xương bằng điện, đổ ngập nước lạnh, thêm một chút muối hột và gừng đập dập. Bật chế độ đun sôi nhanh, khi nước bắt đầu sôi bùng lên khoảng 3-5 phút, bạn đổ bỏ hết phần nước chần này. Nước chần thường chứa nhiều tạp chất và máu bẩn nên cần phải loại bỏ để đảm bảo nước dùng trong và không bị hôi. 

1.3. Rửa sạch xương đã chần và đun sôi

Sau khi chần, bạn vớt xương ra và rửa sạch lại lần nữa dưới vòi nước lạnh để loại bỏ hoàn toàn bọt bẩn và cặn dơ còn sót lại trên xương. Đặt xương trở lại nồi phở điện, đổ lượng nước mới cho ngập xương. Bật chế độ đun sôi nhanh. Khi nước sôi, bạn lập tức điều chỉnh nhiệt độ xuống mức liu riu và bắt đầu quá trình ninh xương. Nhớ thường xuyên vớt bọt để nước lèo trong veo nhé!

1.4. Thêm các loại gia vị và hương liệu

Khoảng sau 1-2 tiếng ninh xương, bạn bắt đầu cho các nguyên liệu tạo hương vị vào. Hành tây và gừng đã nướng sẽ được cho vào trước. Túi hương liệu khô (hồi, quế, thảo quả…) thì nên cho vào sau đó khoảng 1 tiếng nữa. Việc cho hương liệu vào giữa quá trình ninh giúp chúng kịp thời tỏa hương mà không bị bay mùi quá sớm, tránh làm nước dùng bị nồng gắt.

1.5. Ninh nhỏ lửa từ 3-6 tiếng

Ninh 3-6 tiếng là thời gian lý tưởng để xương tiết ra hết chất ngọt. Nhờ khả năng duy trì nhiệt độ ổn định của nồi nấu nước lèo bằng điện, bạn chỉ cần giữ nhiệt độ ở mức sôi lăn tăn. Ninh càng lâu, nước dùng càng ngọt sâu và đậm đà hơn. Gần cuối quá trình ninh, bạn tiến hành nêm nếm các loại gia vị cơ bản như muối, đường phèn và nước mắm truyền thống để cân bằng vị.

1.6. Vớt xương và chuyển chế độ giữ ấm

Khi nước dùng đã đạt độ ngọt mong muốn, bạn vớt hết xương, bã thịt và túi hương liệu ra khỏi nồi. Lúc này, bạn chuyển nồi phở điện sang chế độ giữ ấm. Chế độ này sẽ giúp nước dùng luôn nóng hổi, sẵn sàng phục vụ mà không bị cạn hay bị đục do sôi quá lâu. Nồi nước lèo của bạn đã hoàn thành và sẵn sàng để chan phở rồi đó!

2. Nguyên nhân khiến nước dùng bị đục

Một trong những “cơn ác mộng” lớn nhất khi nấu phở là nước dùng bị đục làm mất đi vẻ đẹp và độ thanh của món ăn. Dưới đây là những nguyên nhân chính và thường gặp khiến nồi nước dùng, nước lèo của bạn không được trong: 

• Không hớt bọt khi hầm: Khi xương và thịt bắt đầu sôi, các chất bẩn như tiết, mỡ thừa và tạp chất sẽ nổi lên dưới dạng bọt. Nếu bạn không vớt bỏ lớp bọt này thường xuyên và kịp thời trong suốt quá trình đun sôi ban đầu, chúng sẽ hòa tan ngược lại vào nước làm nước dùng bị đục ngầu và có mùi hôi nhẹ.
• Ninh xương bằng lửa lớn: Việc duy trì nhiệt độ quá cao khiến nước sôi bùng liên tục sẽ làm các mảng mỡ và protein trong xương bị khuấy động và vỡ ra thành những hạt li ti. Những hạt này lơ lửng trong nước và khiến nước dùng bị đục. Bí quyết là phải luôn chỉnh nồi phở điện ở chế độ sôi lăn tăn sau khi nước đã sôi ban đầu.
• Màu của các loại gia vị: Một số hương liệu như quế, hồi hoặc thảo quả có thể tiết ra màu vàng hoặc nâu đậm nếu bạn cho vào quá sớm hoặc dùng quá liều lượng. Điều này không chỉ làm nước dùng bị đục về mặt màu sắc mà còn làm mùi vị bị gắt, mất đi sự thanh dịu. Hãy cho các loại hương liệu vào đúng thời điểm khoảng 2-3 tiếng cuối và không dùng quá nhiều.
• Hầm xương quá lâu: Khi bạn ninh xương vượt quá thời gian cần thiết các chất béo, canxi và tủy xương sẽ bị phân hủy quá mức và tan rã hoàn toàn vào nước. Hiện tượng này khiến nước dùng không chỉ bị đục mà còn có thể có vị chua nhẹ. Hãy vớt xương ra ngay khi thấy nước dùng đã đạt độ ngọt mong muốn.

3. Làm thế nào để khắc phục nước dùng bị đục?

Nếu nhận thấy nước lèo có dấu hiệu bị đục, bạn hãy áp dụng ngay các giải pháp sau để cứu vãn hương vị và độ trong:

• Sử dụng lòng trắng trứng gà: Đây là cách truyền thống và hiệu quả nhất. Bạn đánh tan 1-2 lòng trắng trứng gà rồi đổ từ từ vào nồi nước dùng đang sôi nhẹ. Lòng trắng trứng sẽ kết dính với các tạp chất gây đục lơ lửng trong nước. Khi trứng chín và nổi lên thành mảng, bạn dùng muỗng vớt bỏ hết lớp màng này ra. Nước dùng, nước lèo sẽ trở nên trong hơn đáng kể.
• Dùng khăn xô hoặc vải mỏng lọc lại: Nếu độ đục nhẹ, bạn có thể tắt bếp và để nước dùng nguội bớt. Sau đó, dùng một chiếc khăn xô sạch hoặc vải mỏng đặt lên rây lọc, rồi từ từ đổ nước dùng qua lớp vải này. Lớp vải sẽ giữ lại các hạt cặn nhỏ li ti, giúp nước lèo trong hơn.
• Thêm hành tím nướng: Hành tím đã được nướng cháy xém lớp vỏ ngoài có khả năng hút mùi tanh và làm trong nước dùng rất tốt. Sau khi nướng, bạn bóc lớp vỏ cháy đen, chỉ lấy phần ruột hành tím còn nóng và thả vào nồi. Để hành nướng trong nồi khoảng 15-20 phút rồi vớt ra. Hành nướng không chỉ giúp làm trong mà còn bổ sung thêm hương thơm nồng ấm đặc trưng, giúp nước dùng thêm phần chuẩn vị.

4. Bảo quản nước dùng đúng cách trong nồi phở điện

Để đảm bảo nước dùng luôn tươi ngon, không bị hỏng hoặc lên men, bạn hãy lưu ý các điểm sau:

• Sử dụng chế độ giữ ấm: Nếu bạn bán hàng hoặc phục vụ trong ngày, hãy luôn chuyển nồi phở điện sang chế độ giữ ấm sau khi đã hoàn tất nêm nếm. Chế độ này thường duy trì nhiệt độ khoảng 60-70 độ C, nhiệt độ lý tưởng để ức chế sự phát triển của vi khuẩn mà không làm cạn hay đục nước dùng.
• Làm nguội và phân chia khi dùng lâu dài: Nếu bạn còn dư nước dùng và muốn bảo quản qua đêm hoặc vài ngày, tuyệt đối không để nước dùng nguội tự nhiên trong nồi rồi mới cất đi. Quá trình làm nguội chậm sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi. Thay vào đó, hãy chia nước dùng thành các phần nhỏ, đặt vào các dụng cụ sạch rồi làm nguội nhanh bên ngoài. Sau khi nước dùng đã nguội hoàn toàn, bạn nên đậy kín và cất vào tủ lạnh.
• Vệ sinh trước khi bảo quản: Trước khi cất trữ, hãy vớt sạch toàn bộ mỡ nổi trên bề mặt nước dùng và lọc lại qua rây nếu cần. Lớp mỡ và cặn này là nguyên nhân chính khiến nước dùng dễ bị chua và nhanh hỏng.
• Luôn đun sôi lại trước khi dùng: Khi lấy nước dùng đã bảo quản lạnh ra dùng lại, bạn phải cho vào nồi phở điện và đun sôi trở lại hoàn toàn trước khi chuyển sang chế độ giữ ấm để phục vụ. Việc này giúp tiêu diệt mọi vi khuẩn có thể đã phát triển trong quá trình bảo quản.

Việc nấu nước dùng, nước lèo bằng nồi phở điện không hề khó khăn như bạn nghĩ. Chỉ cần sự tỉ mỉ trong khâu sơ chế và kiểm soát nhiệt độ ổn định, bạn chắc chắn sẽ tạo ra nồi nước lèo thanh trong, đậm đà, là “linh hồn” cho mọi món phở. Chúc bạn thành công và có những tô phở tuyệt vời!